Форум
 
> форум > Помощь в срочных вопросах

Вимоги процесу овочів фабрикатів до приготування технологічного із напів


6. Вимоги до якості овочевих напівфабрикатів. ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 2. ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв з овочів. МЕТА: - Сформувати та закріпити знання, щодо асортименту страв з овочів, технологічних процесів їх виробництва. - Придбати навички проведення технологічних процесів, керування процесами, оцінювання якості страв. - Придбати навички розробки технологічних документів. - Придбати вміння аналізувати та обробляти результати дослідницької роботи.

Санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємствах громадського харчування починається з моменту отримання продуктів із складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають холодній або первинній обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо. Контроль за якістю сировини, що поступає|надходить|, напівфабрикатів і готової продукції, а також за правильністю ведення технологічного процесу і дотриманням рецептур зді. Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині. Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех. При виробництві цих напівфабрикатів овочі піддають часткової або повної тепловій кулінарній обробці. Механічна кулінарна обробка овочів проводиться за технологічними схемами, наведених раніше. Інші продукти, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів з овочів, піддають попередньої механічної або теплової кулінарної обробки. Манну крупу, цукор-пісок і панірувальні сухарі просівають. Після просіювання панірувальні сухарі шаром 25 мм прогрівають у духовці при температурі 150 ° С протягом 1 год при періодичному помішуванні. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки .228 9.2. Страви і гарніри з варених овочів. 231 9.3. Удосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. Технічний прогрес у масовому харчуванні передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи. Значно підвищуються вимоги до ефективності роботи підприємств, неефективне підприємство неминуче збанкрутує. Технологічна частина. Асортимент і технологія приготування напівфабрикатів в овочевому цеху. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Напівфабрикати з овочів. В асортимент входять свіжі овочі очищені або нарізані, підготовлені для теплової обробки, а також овочі, що пройшли попередню теплову обробку. Напівфабрикат «Картопля очіщенііий». Зберігають його при температурі 2-7 ° С не більше 48 ч. Нарізану картоплю є напівфабрикатом для супів, смаженого і тушкованого картоплі, картоплі в молоці та інших к. Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. У громадському харчуванні функціонують підприємства, на яких технологічний процес здійснюється повністю, а також підприємства, де процес обмежений кількома стадіями.

Наприклад, на одних підприємствах приймають, зберігають сировину і виробляють напівфабрикати, а на інших виробляють і реалізують готову кулінарну продукцію. Напівфабрикати - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за скороченою технологічною схемою. У залежності від повноти обробки напівфабрикати можуть мати різну ступінь готовності. Тема уроку: Види та значення теплової обробки. Види напівфабрикатів в залежності від сировини, технології виготовлення, їх характеристика та використання.Мета уроку: Познайомити з видами теплової обробки, вказати на особливості видів та значення використання теплової обробки у виробництві борошняних кондитерських та булочних виробів. Вивчити види напівфабрикатів залежно від сировини, технології виготовлення, дати їм характеристику, вказати на особливості використання.. Конспект на урок Технології скачати. Главная Товароведение Технологічний процес роботи цехів, приготування страв та обслуговування споживачів закладу громадського харчування. < Пред. СОДЕРЖАНИЕ. След >. Робота в заготівельних цехах. Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів. Загальна характеристика овочевого цеху. Таблиця 2.1. Алгоритм технологічного процесу приготування овочевих н/ф. Таблиця 2.2. - Алгоритм технологічного процесу приготування овочевого н/ф: Зрази картопляні. Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів. Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Вимоги до розміщення обладнання висуваються такі самі, як і в овочевому цеху. Відстань між двома фронтами робочих столів повинна бути не менше 2—3 м, глибина робочого місця — 0,8 м. М'ясо з холодильних камер надходить по підвісному шляху в дефростери для розморожування. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з овочів, грибів, плодів, круп, бобових та макаронних виробів. При підготовці даної теми повторити із курсів «Фізіологія харчування та г гігієна», «Загальні технології харчових виробництв», значення овочів грибів, плодів, круп, бобових та макаронних виробів в харчуванні. Для приготування капустяних, морквяних та бурячних котлет овочі дрібно нарізають та припускають з невеликою кількістю рідини чи жиру. Перед закінченням припускання додають манну крупу, добре перемішують та доводять до готовності. Потім суміш охолоджують, змішують з яйцями чи меланжем та формують котлети. Вимоги до якості запіканок із овочевої сировини? Література. ü методи оцінки якісних показників сировини, матеріалів, напів-фабрикатів, готової продукції; вимоги до організації технохімічного контро-лю харчових міні-виробництв; ü вплив технологічних факторів на якісні показники та кількісні співвідношення сировини, напівфабрикатів і кінцевої продукції у технологі-чному процесі; 3. ü технологічні заходи та технічні засоби раціонального викорис-тання сировини, підвищення економічної ефективності харчових вироб-ництв Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості. До порціонних напівфабрикатів належать: М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Урок № 89 Технологія приготування порційних напівфабрикатів для смаження з м’яса свинини, баранини, телятини: котлета натуральна, котлета відбивна, ескалоп, шніцель, битки київські та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі. У процесі теплової кулінарної обробки продукту досягають стану його кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також забезпечує знищення більшості бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини. За теплової обробки напівфабрикатів температура їх сягає 80°С і вище. За таких умов основні харчові речовини продуктів. Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування. Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють сторонні домішки, пошкоджені домішки.

Сортують за ступенем достигання, якістю. Калібрують овочі за розміром. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах. Щоб зняти з поверхні овочів залишки землі та піску, . Читать тему online: Вимоги до якості готових овочевих блюд по предмету Кулинария.

Размер: 701.59 КБ. Технологiчним процесом називається процес доведення продукту до стану, придатного до споживання. Він включає в себе: а) прийом і зберігання сировини, б) первинну обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів, в) доготовку напівфабрикатів, г) відпуск готової продукції, д) використання відходів. Нами розроблена страва з овочів під назвою рагу «Літо». Набір овочів, який ми задіяли у приготуванні страви, включає картоплю, моркву, цибулю, гриби, кольорову капусту, солодкий перець, молодий зелений горошок, вершкове масло, сир, сіль. Підготовка картоплі. Технологічні процеси приготування і відпуску страв і кулінарних виробів. Супи. Використання швидкозаморожених супів, які випускаються промисловістю. Виробництво і використання напівфабрикатів із овочів високого ступеня готовності, які виробляються промисловими способами.

Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів і грибів, умови і терміни реалізації страв і гарнірів. СТРАВИ З РИБИ, та продуктів моря. Проведення бракеражу страв, складання технологічних та калькуляційних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв з риби, складання алгоритмів приготування страв з риби, морепродуктів. Страви з сиру і яєць. 7. Технологічний процес приготування швидкозаморожених овочів та овочевих напівфабрикатів, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Фізико-хімічні склад овочів, значення для раціонального харчування.

8. Обробка овочів, приготування напівфабрикатів в залежності від кулінарного використання з дотриманням умов технологічного процесу (форми нарізки картоплі: прості, обточування, зрізання стружки, форми нарізки коренеплодів, капусти, цибулі, підготовка овочів до фарширування). Визначення якості овочів (сировини), які надійшли.


вимоги до технологічного процесу приготування напів фабрикатів із овочів

Тема закрыта
 вимоги до технологічного процесу приготування напів фабрикатів із овочів
vetalisimus
Сообщение 15.04.2021, 08:43
Сообщение #1


до
*

Группа: вимоги Новый участник
Сообщений: 219
Регистрация: приготування 18.12.2014
Пользователь №: 26175
Спасибо сказали: 38 раз(а)

Репутация:   29  



вимоги до технологічного процесу приготування напів фабрикатів із овочів
Admin
Сообщение 15.04.2021, 10:57
Сообщение #2


Лидер
******

Группа: Администраторы
Сообщений: 950
Регистрация: 04.05.2008
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 655 раз(а)

Репутация:   977  



Скачать




Спасибо сказали: 12
jenj5010 (17.02.2021, 10:57), Peter021 (17.02.2021, 10:57), 37491Olga (17.02.2021, 10:57), Your_sexy_Inna (17.02.2021, 10:57), Jeepers (17.02.2021, 10:57), технологічного (17.02.2021, 10:57), alessio77 (17.02.2021, 10:57), centuriom24 (17.02.2021, 10:57), baba13 (17.02.2021, 10:57), Petras (17.02.2021, 10:57), ludmila27 (17.02.2021, 10:57), DB4481 (17.02.2021, 10:57), rod389 (17.02.2021, 10:57), Lion4ever (17.02.2021, 10:57), bellytickler (17.02.2021, 10:57), jerico50 (17.02.2021, 10:57), Oksana_Dyg (17.02.2021, 10:57), AgeanSailor (17.02.2021, 10:57)
vetalisimus
Сообщение 15.04.2021, 10:59
Сообщение #3


Новобранец
*

Группа: Новый участник
Сообщений: 219
Регистрация: 18.12.2014
Пользователь №: 26175
Спасибо вимоги сказали: 38 раз(а)

Репутация:   29  





Admin
Сообщение 15.04.2021, 10:57
Сообщение #4


Лидер
******

Группа: Администраторы
Сообщений: 950
Регистрация: 04.05.2008
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 655 раз(а)

Репутация:   977  







Спасибо сказали: 10
777CinderellaLove (17.02.2021, 10:57), Isolde_MR (17.02.2021, 10:57), _TenderTanya_ (17.02.2021, 10:57), sultana (17.02.2021, 10:57), mg45txm (17.02.2021, 10:57), ronny12 (17.02.2021, 10:57), Halnash (17.02.2021, 10:57), pw1004 (17.02.2021, 10:57), michael_1980 (17.02.2021, 10:57), TattiSweetKiss (17.02.2021, 10:57)
vetalisimus
Сообщение15.04.2021, 16:30
Сообщение #5


Новобранец
*

Группа: Новый участник
Сообщений: 219
Регистрация: 18.12.2014
Пользователь №: 26175
Спасибо сказали: 38 раз(а)

Репутация:   7  



Цитата(Admin @ 15.04.2021, 10:57) *



_SWEET_LANA_
Сообщение15.04.2021, 19:28
Сообщение #6


Новичок
*

Группа: Пользователь
Сообщений: 54
Регистрация: 05.06.2013
Пользователь №: 29907
Спасибо сказали: 5 раз(а)

Репутация:   4  



olga_smir
Сообщение15.04.2021, 20:34
Сообщение #7


Уважаемый
*****

Группа: Модераторы
Сообщений: 1015
Регистрация: 30.04.2009
Пользователь №: 650
Спасибо сказали: 115 раз(а)

Репутация:   276  





 
Теги: напів процесу фабрикатів
Тема закрыта


RSS | http://spliyansni.blogspot.com/2021/04/blog-post_24.html http://snipyasplish.blogspot.com/2021/04/4_8.html http://splishoyansni.blogspot.com/2021/03/blog-post_68.html http://spliyansni.blogspot.com/2021/04/pdf.html http://splishoyansni.blogspot.com/2021/03/9-2021_27.html http://bingochictkanewspli.blogspot.com/2021/04/blog-post_40.html

Форум IP.Board 2018 © IPS, Inc.